La calidad de una pizza se define desde el proceso de elaboración, mucho antes de añadir salsa o queso. Expertos en la materia aseguran que factores como la elección de las harinas, el porcentaje de hidratación y la fermentación son cruciales para conseguir una textura y un sabor excepcionales.
La Importancia de la Masa
Para los maestros pizzeros, todo comienza con la masa. Carola y Victoria Santoro, del local Caprichito, resaltan que una buena fermentación, junto a ingredientes de calidad, son fundamentales. «Cuando la base está bien hecha, no hace falta recargarla de ingredientes», afirman. Desde Felice, Coco Carreño sostiene que «la cocción y el leudado son determinantes para lograr una buena pizza».
Fermentación y Tipos de Harinas
La fermentación juega un papel clave en el proceso. Carreño utiliza harinas italianas y deja levar la masa durante 24 horas en frío. Javier Labaké, de Casa Bellucci, opta por fermentaciones de hasta 60 horas, mientras que Mateo Báez, de Mafia, busca siempre mejorar la textura de su masa con diferentes harinas y porcentajes de hidratación.
Temperatura del Horno y Tiempo de Cocción
La temperatura a la que se cocinan las pizzas también varía entre los expertos. Carreño cocina a 400 grados durante cuatro minutos, mientras que en Hell’s Pizza se cocina en hornos de piedra a aproximadamente 8 minutos. Esta diferencia en el tiempo y la temperatura impacta directamente en la textura final del producto.
Innovación en el Menú
A pesar de la fuerte tradición, los pizzaiolos están abiertos a la innovación. Carreño menciona su pizza de corazones de alcauciles, mientras que Labaké presenta la pizza Capricho del Pizzero, que varía diariamente. Estas combinaciones buscan atraer a un público más joven sin perder la esencia de la pizza clásica.
Preferencias del Público
A pesar de la apertura a nuevos sabores, muchos locales coinciden en que los argentinos siguen prefiriendo las opciones tradicionales. La muzzarella continúa siendo la más vendida, aunque cada vez más personas se animan a probar nuevas combinaciones.
Ubicación de las Pizzerías
Los amantes de la pizza pueden disfrutar de estas delicias en varias localidades. Caprichito se encuentra en Palermo; Felice en Las Cañitas; Casa Bellucci en Parque Chacabuco; Mafia en Belgrano; Hell’s Pizza en varias sucursales de Palermo; La Casa Blanca de Habana en Villa Pueyrredón; y Bigalia en la ciudad de Mendoza.
Fuente: La Nación
